Salz und – ja genau – Pfeffer. Diese beiden Gewürze gehören in heimischen Küchen zur Grundausstattung. Wer beim Essen auf Geschmacksintensität abzielt, der kommt am scharfen Alltagsgewürz Pfeffer (Piper nigrum) auf keinen Fall vorbei. Fertig gemahlenen Pfeffer kann man übrigens getrost im Supermarktregal lassen, denn die richtige Note erhält man nur frisch gemahlen. Ob es dann der grüne, schwarze, weiße oder rote Pfeffer sein darf, ist ganz dem eigenen Gusto überlassen.
Schon die Römer waren große Fans von Pfeffer und würzten damit bis hin zum Wein so ziemlich alles. Ursprünglich kommt Pfeffer aber aus Indien und tauchte schon zu Zeiten Alexanders des Großen im 4. Jahrhundert vor Christus auf. Während wir heute wie selbstverständlich damit kochen, war das Gewürz im Mittelalter so kostbar, dass es sogar als Zahlungsmittel diente. Wer heute dort hin will, wo der Pfeffer wächst, findet die größten Anbaugebiete in Südostasien (Vietnam, Indonesien), Südamerika (Brasilien) und – nach wie vor – in Indien.
Die Pflanze selbst ist ausdauernd und kann im Wuchs bis zu zehn Meter hoch werden. Neben herzförmigen Blättern bildet das Gewächs winzige Blüten in Ähren aus, wo sich die für das Gewürz so wichtigen Beeren bilden. Der Zeitpunkt der Ernte und die anschließende Verarbeitung bestimmen, ob am Ende grüner, schwarzer, weißer oder roter Pfeffer entsteht:
- Grüner Pfeffer: Die Beeren werden unreif geerntet (daher die Farbe) und rasch getrocknet. Schmeckt angenehm frisch und mild.
- Schwarzer Pfeffer: Auch hier werden Beeren unreif geerntet, anschließend aber fermentiert. Das sorgt für mehr Schärfe.
- Weißer Pfeffer: Die Beeren werden reif geerntet. Nach einer Woche im Wasser wird das Fruchtfleisch entfernt, die Körner anschließend getrocknet. Besonders scharf.
- Roter Pfeffer: Die Beeren werden reif geerntet und getrocknet. Besonders aromatisch.
Einsatz und Geschmack
Pfeffer ist so begehrt, weil das Gewürz beinahe zu allen Gerichten dieser Welt passt. Egal ob Fleischgericht, Pasta oder Gemüseauflauf – Pfeffer peppt fast jedes Gericht auf. Schwarzer Pfeffer eignet sich besonders für Salate und diverse Gemüsesorten, während grüner Pfeffer speziell bei Fisch gut zur Geltung kommt. Der weiße Pfeffer wird häufig für Saucen verwendet. Am teuersten und begehrtesten ist roter Pfeffer, auch weil sein unverkennbares Aroma in fast jedem Gericht hervorragend zur Geltung kommt.
Inhaltsstoffe und Wirkung
Warum ist Pfeffer scharf? Das liegt am Alkaloid Piperin, das etwa zu 5% in Pfeffer enthalten ist. Zusätzlich sind ätherische und fette Öle, sowie Linalool, Limonen, Myrcen, α-Phellandren und α-Pinen enthalten. Diese Inhaltsstoffe sorgen auch für die einerseits verdauungsfördernde und andererseits antibakterielle Wirkung des Pfeffers.
Tipp
Es gibt eine Eselsbrücke für die richtige Verwendung von Pfeffer: Dunkler Pfeffer für dunkle Speisen, heller Pfeffer für helle Speisen. Na dann: Guten Appetit!
Weitere Artikel im Gewürze ABC
Basilikum – ein royales Küchenkraut
Fenchel – der Geschmacksverstärker
Galgant – das Gewürz des Lebens
Ingwer – die Wunderknolle aus Fernost
Josefskraut – der blaue Augenschmeichler
Koriander – der Geschmacksprovokateur
Lorbeer – Weisheit und Ruhm für die Küche
Nelkenpfeffer – das Allerleigewürz
Oregano – Gewürz mit mediterraner Heilkraft
Bildnachweis: www.bigstockphoto.de
